CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos). Fondos y bases industriales elaboradas con pescados y crustáceos y moluscos. Algas marinas y su utilización. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Resumen Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Principales técnicas de cocinado. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Resumen Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Platos calientes y fríos elementales más divulgados. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Resumen Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Resumen Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. El sistema cook-chill y su fundamento. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. Resumen
