CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía. - Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados. - Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica. - Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido. - Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires. - Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía. - Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina. - Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas. - Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual. Contenidos Introducción a la cocina molecular Introducción Cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana) Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Resumen Aplicación de la cocina al vacío Introducción Usos y aplicaciones de la cocción al vacío Recetas realizada con la cocción al vacío Resumen Uso del nitrógeno líquido en la cocina Introducción Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido Recetas realizadas con nitrógeno líquido Resumen Elaboración de espumas Introducción Uso y aplicaciones del sifón Recetas realizadas con espumas Resumen Aplicación del humo en la cocina Introducción Usos y aplicaciones del humo Tipología Recetas Resumen Empleo de flores y germinados en la cocina Introducción Las flores en la oferta gastronómica Los germinados en la oferta gastronómica Resumen Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi Introducción Productos Métodos de cocinado orientales Sushi Resumen Elaboración de repostería artística actual Introducción Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc. Cookies Coulant Macarons Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes Resumen
