Todo cocinero que se precie, para identificarse y sentirse a gusto con su cocina, debe ser honesto con las materias primas por encima de todo, honesto con las costumbres gastronómicas que lo han formado y con su cocina regional, aderezando todo ello con un gran cariño a la profesión. Debe ser capaz de investigar, adaptar y poner al día su arte, incluso crear, aún a riesgo de traspasar los sacrosantos márgenes de la tradición culinaria, con el fin de dar nuevos aires a nuestra cocina, de tal manera que cada uno de nosotros abandere una personalización de la misma respetando las raíces y amparados por la variada, rica y maravillosa cocina española.Después de leer este libro, me ha llamado la atención la estructuración de las recetas y su interés por productos tan importantes y trascendentales en nuestra gastronomía regional como son los quesos y las setas, a los que dedica capítulos especiales. Del prólogo de Antonio Romero.Página actualizada el 21.2.2003
